在全球经济低迷的背景下，以中式快餐为代表的大众化餐饮企业却表现出蓬勃生机，真功夫、巴贝拉等一边宣布加速扩张，一边勾勒上市路线。
展望2009年，行业洗牌的格局变迁或将分外精彩。武汉大学经济与管理学院博导谭力文教授向本报记者表示：“与麦当劳、肯德基等鲜明的工业流程特征相比，中式快餐的经验化、个性化等农业文明烙印依然明显。想要做大做强，中式快餐一方面可以利用资本效应谋求发展机遇，一方面尚需稳扎稳打、苦练内功。”
风投频频示好中式快餐
当众多行业不抵严寒时，中式快餐近期却接连获得巨额风险投资。品牌营销专家、蓝哥智洋国际行销顾问机构CEO于斐在接受本报记者采访时指出，快餐业受经济波动影响较小、抗风险强、未来潜力看涨，这是受风投青睐的主要原因。“总体来看，快餐连锁企业也从过度扩张转而更注重研究战术。”于斐强调。
据悉，英联私募股权投资公司日前宣布斥资5000万美元控股北京呷哺呷哺连锁快餐，上海巴拉贝意舟餐饮管理有限公司声称在金融危机爆发前拿到凯雷的过亿人民币投资，而东山再起的河南红高粱食品有限公司也于2008年引入3600万元风投资金。
深圳面点王饮食连锁有限公司也表示，一段时间以来，不断有国内外投资机构找上门希望开展合作。此外，定位于健康休闲餐饮的上海一茶一坐餐饮有限公司也于2008年8月成功完成第三轮融资，获得2300万美金的国际风投注资。
虽然部分中式快餐企业对风投抛来的橄榄枝视而不见，但种种迹象表明，中式快餐的整体发展战略似乎在向资本运作方向转移。清科投资咨询集团董事长倪正东日前表示，看好国内的连锁餐饮企业，希望与有10家以上加盟店并且盈利良好的餐饮企业合作。中国烹饪协会副秘书长边疆也认为，相较于其他行业，餐饮等传统行业有较强的抵御风险能力，即使经济不景气，人们也一样要吃饭。
“资本运作的杠杆效应太明显了，中式快餐需要解决资金难题，部分企业寄希望于借助资本市场。”谭力文强调，经济危机给大家带来教训，经济全球化、资本全球化的浪潮受到遏制，风投的热情也可能随之减少。于斐则认为，金融危机促使风投公司的动作更为务实，“以前偏重迅速回笼资金的财务投资，2009年会呈现战略投资的特征。”
金融危机促中式快餐转型
长江后浪推前浪，前浪不愿消失在沙滩上。总体来看，中式餐饮依然呈现派系林立的区域特征，立志做大做强的不胜枚举，而一家风行的则少之又少。“现在的格局依然是多、小、散、乱。”于斐总结指出，“这一轮的金融危机促使中式连锁快餐逐步转型，由价格驱动转向价值驱动。在这个行业洗牌的过程中，势必出现大吃小、快吃慢的情形，建议其中的优质企业实现稳健扩张。”
中国烹饪协会会长苏秋成表示，我国餐饮业2008年的产值预计达到15390亿元，餐饮业连续18年实现两位数高速增长成定局，餐饮的消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量，其中大众化快餐已经占到了三分之一强。
从中式餐饮的近期表现来看，一批优秀的企业已经危中见机、加速扩张，部分企业还有望借助资本市场实现新的提升。真功夫餐饮管理有限公司总裁蔡达标透露，真功夫计划2009年在全国新增100到150家餐厅，未来将继续保持每年100到200家店的发展速度，当分店数目达到800-1000家时将会上市融资。“2007年公司有3亿私募资金到位，资金是足够支持发展速度的。上市和融资只是公司实现战略目标的工具和手段，真功夫不能为了融资而融资。”蔡达标表示。
大娘水饺餐饮有限公司副总经理杨金兔介绍说，大娘水饺目前有300多家店，平均每年增加50家店。大家乐集团早前也表示，该公司计划到2013年在内地的店铺数增长到250家。此外，香港快餐连锁大快活近日公开表示，未来两年将在内地且主要在广东市场扩充版图，将店铺数扩张至40家。
一茶一坐2008年营业额超过三亿八千万，上半年整个同店增长率超过15%。公司首席营销长特助武莉莉告诉记者：“2009年1月至今，公司已经在苏州和无锡新开了3家门店，我们不会盲目地去争取开店数量，质量才是需要重点考虑的，一茶一坐的发展策略是深度开发每一个已进入的市场。”
于斐认为，中式餐饮中的部分公司近年来发展势头良好，但与海外巨头差距依然明显，发展前景需要拭目以待。“必须警惕粗放式急功近利的扩张。小肥羊之所以有今天，是因为规范了相应的管理体系，致力变革，减少了加盟店的数量，由原来数量式的扩张转型为质量式的运行，通过教训和经验的积累最终打造了成功的品牌。”[page]
标准化瓶颈制约中式快餐发展
证券时报记者 郑 仁
“标准化依然是中式快餐发展的最大问题。”谭力文指出，餐饮的标准化包括产品与服务两大领域的保质保量，一些加盟店达不到规范的标准，则成为品牌发展的制约。“中式快餐企业仍然处于成长期，这将是一个漫长的阶段。如果说美式快餐传递的是现代化气息，那么中式快餐则有五千年文明以及各大菜系不同口味的印记。”
在谭力文看来，中式快餐超越式发展的过程，将伴随我国的社会转型而进行。“在这个过程里面，中华精品美食与大众化餐饮是并行不悖的。相关企业则需要应对文化差异，慢慢成长壮大。”
众所周知，标准化的难题在很大程度上限制了中式快餐的规模化发展。上世纪90年代以来，大江南北涌现出一大批颇具知名度的中式快餐连锁品牌，其中也有部分企业力图叫板肯德基、麦当劳赚取眼球效应，但尚未出现一家真正能与海外巨头抗衡的国际性连锁品牌。
不过，已有不少优质企业为突破标准化难关而上下求索，且先后取得成效。其中，真功夫依靠自主创新，研发了一套蒸汽柜设备，实现了首个不需厨师的中餐标准化。蔡达标介绍道，真功夫的标准化已经不仅仅局限在技术上。近年真功夫两次派出骨干成员，奔赴日本丰田学习，改善餐厅的管理效率，学成后投入使用的创新改造，已将单店的营运效率提升20%以上。
为达到标准化，大娘水饺每家门店里都藏有一本厚达几百页的质量手册，规定了一系列操作标准化，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克。此外，专做外卖的丽华快餐独辟蹊径引进米饭自动生产线，从大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现电脑控制。
百胜旗下的中餐连锁品牌东方既白总经理顾浩钟坦言，口味的标准化是最大的挑战。他打了一个比喻：“众口难调。糖醋排骨中糖醋各占多少每个地区口味都有差异，要做到全国口味统一，那只有不同地方提供调味包来迎合不同要求。”
真工夫、麦当劳、肯德基
近３年门店数对比
２００５年１２月 ２００７年１０月 ２００８年１２月
ＫＦＣ参考店数 １５６５店 ２０２５店 ２３００店
Ｍ参考店数 ７３５店 ８２５店 １０００店
真功夫店数 １００店 ２００店 ３００店
ＫＦＣ：Ｍ ２。１３ ２。４５ ２。３
ＫＦＣ：真功夫 １５。６５ １０。１ ７。７
Ｍ：真功夫 ７。３５ ４。１ ３。３
注：Ｍ＝麦当劳，ＫＦＣ＝肯德基，资料由真工夫提供[page]
土洋快餐各使利器抓机遇
证券时报记者 郑 昱 建 业
一场突如其来的金融海啸，使得连锁快餐的土洋斗法有了新的传奇。当部分高档餐馆、酒楼客流量呈现下滑趋势，中高档中式快餐却逆势而涨。有业内人士指出，中低消费的中式快餐连锁正在迎来重大发展机遇，同时金融危机也为相关企业带来了更优惠的人力成本和物业租金，2009年成为中式快餐加速发展的黄金时期。
真功夫总裁蔡达标介绍，金融危机给公司发展带来新的空间，“近期签铺时，竞争对手少了，谈判空间更大，紧缺的人才也比过去更容易找。”同处华南地区的中式快餐面点王、嘉旺也表示，2008年下半年以来，餐厅里的就餐者明显增多，并表示会按照既定的战略进行布局，不会因为金融危机而延缓。
大家乐集团公布报告显示，旗下新亚大包在华东地区多年经营之后，终于扭亏为盈。此外，华南地区的“大家乐”分店已成功达到先前设定的不少于50家门店的目标。与此同时，大家乐决定在广州兴建一所1.5亿港元的自置中央食品加工物流中心，作为华南地区的生产制作及培训基地。
金融危机能否成为中式快餐的发展机遇？谭力文教授指出：“经济危机对欧美高端酒店的影响已经十分明显，在高端餐饮消费萎缩的情况下，大众消费则因此受益，毕竟民以食为天。”另有分析强调，消费心理的变化使得大型快餐连锁店客流增多，不把握这样难得的时间窗，中式快餐企业无疑是坐失良机。
中式快餐迎来发展春天，洋快餐也不甘落后。麦当劳、肯德基近期纷纷使出降价利器，以进一步扮靓业绩。金融危机以来，全球餐饮业普遍感受到巨大压力，但麦当劳的业绩却持续数月逆势而上。其季报显示，麦当劳前三季度的销售收入与净利润分别达到179.57亿美元与33.28亿美元，同比上涨5.43％与23.27％。
麦当劳首席执行官Jim Skinner表示：“麦当劳似乎拥有抵御经济衰退的能力。”纽约证券交易市场上，麦当劳的股价已由2008年初的58.1美元升至年末的62.19美元，上涨幅度达7.04％。过去五年，麦当劳在中国新开店总数430家，年均新开店86家，2009年麦当劳宣布计划开店175家。
“我们不会受到很大影响，而且当前的形势对麦当劳而言是一个绝好的发展机会。”麦当劳中国首席执行官施乐生对中国市场的未来发展潜力充满了信心。据他分析，经济危机削减的只是高端的餐饮市场消费，相对而言许多奢华大餐的消费者在当前的环境下会转而寻求实惠的大众化消费，这对于麦当劳来说恰好是非常好的发展机会。
但作为另一洋快餐巨头肯德基的母公司，百胜集团的状况却不容乐观。一家研究机构2008年12月进行的调查发现，受访的中国消费者中，有52%表示将把减少食用洋快餐作为缩减开支的办法之一，而中国市场为百胜餐饮带来三分之一的利润。最近几年，百胜餐饮在中国市场的利息、税项前收益的增幅一直在放慢。百胜餐饮预计2009年的增幅将介于15%-20%之间，只有2006年的一半左右。
总体来看，麦当劳在美国有1万多家，肯德基在美国6000多家，而国内发展较快的真功夫仅拥有直营店300家，从数量上看，还有很大的差距。有专家分析，中西快餐短期内比的是发展速度，但长期而言比拼的是市场空间、消费者口味。